Martine Coin et Laurent Petit. « On prend toutes nos décisions ensemble », lance le cuisinier et chef d’entreprise qui voue une grande admiration à sa discrète compagne.
Après avoir investi dans quatre restaurants, le chef du “Clos des sens”
décroche cinq étoiles pour son hôtel. Histoire d’un couple d’entrepreneurs.
Tout le monde en Haute-Savoie a entendu parler du cuisinier Laurent Petit et de son restaurant “Le Clos des sens”, basé à Annecy-le-Vieux. Mais derrière le cuistot “deux étoilés”, il y a aussi le chef d’entreprise que l’on connaît moins. Arrivés en 1992, Laurent, originaire du plateau de Langres, et son épouse Martine Coin, de Serre Chevalier, achètent 800 000 francs le fonds de commerce d’un restaurant dans le vieil Annecy-le-Vieux. À partir de là,
l’autodidacte Laurent Petit, CAP en poche, se fixe comme objectif l’étoile tant désirée par tous les chefs. La première tombe en 2000, la deuxième en 2007. Les murs sont achetés en 99.
« La com ? C’est mes étoiles »
« Améliorer sans cesse l’outil de travail, c’est mon leitmotiv. C’est du bon sens et je n’ai pas de stratégie sur le long terme. Je n’ai rien inventé ! », lance Laurent Petit. « Et à Annecy c’est magique, quand on investit, ça répond tout de suite ».
La communication du chef d’entreprise repose sur ses étoiles. Point barre. Et il va s’en servir pour lancer d’autres restaurants. “ContreSens” à Annecy en 2005, le café Brunet en 2008 à Annecy-le-Vieux et “Bœuf patate” dans la vieille ville d’Annecy en 2013. Le cuisinier achète aussi l’ancienne école municipale qui jouxte le “Clos des sens” pour aménager des chambres estampillées récemment en 5 étoiles de luxe.
Comment gérer quatre établissements et partir à la conquête d’une troisième étoile en même
temps ?
« Surtout ne pas se mêler de tout comme nous l’avons fait avec “ContreSens” au départ et vouloir tout concevoir. Il faut établir un cahier des charges. Le bon dosage, c’est nous à 70 % et 30 % d’initiatives laissées à l’équipe en place. La clé de la réussite, c’est la gestion des relations humaines ». Chacun des restaurants a ainsi un thème qui va de l’urban food à la cuisine familiale…. mais chaque mets est validé tout de même par le patron qui gère les établissements avec sa compagne. Qui dit entreprise, dit investissements. Depuis 1992, le couple a investi 7,5 millions d’euros dans ces affaires et remboursé par exemple 700 000 euros d’emprunts en 2014. « Cette année, on refait la cuisine du “Clos des sens” et on consolide le tout ».
Un coup d’arrêt ? « Pas du tout, tout ça c’est seulement une question de bon sens ».
Les sociétés Petit en bref
Activité : cuisine gastronomique et bistronomique, hôtellerie
Création : 1992
Implantations : Annecy et Annecy-le-Vieux
Chiffre d’affaires : 5,4 M€
Effectifs : autour de 50 salariés
Résultat net : NC
Répartition du capital : holding 100 % familiale