A Annecy-le-Vieux, le chef Laurent Petit a opéré un virage écologique à 180 degrés. Bluffant!
Retour douze ans plus tard: la salle aux murs pourpres et bois de sapin a un peu vieilli (de gros travaux sont prévus pour la fin de l’année), Laurent Petit a pris quelques cheveux blancs, mais sa cuisine n’a jamais été si resplendissante. Fini les effets waouh! Adieu, huîtres, homard, foie gras, turbot… Cet « artisan culinaire », comme il aime à se définir, n’a plus rien à prouver. Sauf une chose: le luxe est ailleurs. Où ça? Ici, au coeur des alpages, des plaines, des lacs situés dans un rayon d’une centaine de kilomètres, d’où proviennent 80% des matières premières.
Autant de contraintes qui pourraient étriquer son inspiration. Au contraire, elles lui donnent des ailes pour atteindre un zénith créatif jubilatoire! Oubliez tout ce que vous savez sur le caviar. Ici, il est préparé maison à partir d’oeufs de féra, le fameux poisson du lac.
Résultat: de fines billes orangées dont l’amplitude aromatique explose sur une polenta crémeuse. Le chef ose même les poches d’oeufs séchés, une poutargue d’eau douce qu’il taille en copeaux, comme des ponctuations métalliques, sur un filet d’omble chevalier fondant cuisant sur une pierre bleue de Savoie.
Dans cette promenade radieuse, une surprise exotique: ces quelques moules miniatures du lac d’Annecy, posées sur une fondue d’échalote et arrosées d’une marinière au vin blanc de jacquère. Promis, on n’attendra pas 2028 pour regoûter la grande cuisine de Laurent Petit. 13, rue Jean-Mermoz, Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie),