A pousser les portes des restaurants, on en oublie parfois ce que l’on vient y chercher. Les chaînes, concepts et nouveaux aventuriers de la gastronomie en tout genre nous éloignent de l’essentiel : Ressentir.
Pour cela, Laurent Petit, qui se décrit volontiers comme un artisan culinaire, pourrait se voir attribué un autre qualificatif tout autant mérité celui de créateur d’émotions.
La cuisine « Lacustre et végétale » proposée par le Chef Laurent Petit se voit débarrassée du superflu et des barrières qu’il s’imposait à lui-même. Mais ça, c’était avant !
En réagençant la salle de son restaurant et en supprimant les poteaux qui obstruaient la vue et le passage, le Chef Laurent Petit a également dégagé l’horizon de sa cuisine en décidant de tout remettre à plat. Une feuille blanche et beaucoup d’inspiration. Celle qu’il trouve au quotidien, dans la nature, dans les lacs et rivières d’ici bas. La seule frontière que le Chef a gardé est une frontière géographique, puisqu’au delà des 100 kilomètres à la ronde, point de salut pour les ingrédients qui composent ses assiettes.
Vous l’aurez compris, Laurent Petit est plutôt du genre Locavore. Ce qui est devenu concept n’est pour lui que logique culinaire.
Nous voilà donc surpris à découvrir que proche de nous des produits d’exception cuisinés par un chef d’exception peuvent créer des émotions.
Emotion de la découverte, où chaque assiette a son histoire, son lieu de pêche, de culture, de cueillette.
Emotion contemplative où chaque plat retransmet, sans fard ostentatoire, la beauté de la nature. Emotion gustative, où après avoir observé, décrypté, humé, vient le temps de déguster cette explosion de saveurs élaborées et pourtant, si simplement bonne.
Prenez le temps de contempler les photos de notre menu dénommé « Grande fête », un patronyme reflétant au minimum la joie passée lors de notre déjeuner.
Pour débuter et accompagner nos flûtes de Champagne de vigneron, une trilogie autour de la Fera y compris ses arêtes.
Le caviar de Féra ouvre la « Grande Fête » et cache une polenta soyeuse comme un dessert.
Le thé d’écrevisses, que l’on vous sert brûlant, pour pocher le corps des bêtes avant qu’il ne s’écoule sur un crémeux réalisé avec les têtes.
La soupe de poutargue, lentilles Beluga fondantes et croquantes, et l’Omble Chevalier du lac.
Une assiette 100% végétale avec le colrave laqué au safran de Salagine (Bloye en Haute Savoie).
Un très mousseux « Pot pourri » de Trompettes de morts et poudre de cèpes.
La Féra du lac revient en filet, « Ombre et lumière », laqué à la sauce soja façon teriyaki.
Et puis, pour finir la partie salée, un dernier plat dont j’ai oublié la dénomination, les escargots et les chanterelles en étant les stars.
Comme vous le lisez, je raccourcis mes impressions culinaires pour ne pas avoir à répéter combien les plats sont cuisinés à la perfection.
Un gigantesque chariot de fromages, accompagné d’une petite salade d’aromates du jardin, annonce la fin du salé et le début des desserts qui commencent avec un sorbet à la tomme blanche, ultra rafraichissant, qui sonne une pause bienfaisante pour notre estomac. Il est accompagné, pour l’amertume, d’une pointe de cynorrhodon, que l’on appelle très vulgairement « gratte cul », et que l’églantier laisse au bout de ses branches après la floraison.
Le fruit, le fruit et rien que le fruit avec ce concentré de framboises et agastache sanglée.
Et pour finir (ou presque) une tarte fine en meringue, colorée au four à la chicorée « maison ». Un dernier dessert, léger comme un soupir, que vous ne devez pas craindre de goûter, même à la fin du repas.
Pour accompagner votre café ou infusion, une petite barre de chocolat sans cacao à base de sarrasin fermenté puis torréfié. Le cacao ne poussant pas (encore) à moins de 100 kilomètres du restaurant…
Et si le soleil est au rendez-vous, ce qui était le cas, on vous propose de terminer votre boisson chaude sur la terrasse avec quelques délicieuses madeleines.
Nous avons accompagné notre menu de quelques verres de vins régionaux et naturels qui grossissent les références de la carte des vins. Le chef a cependant laissé une petite place pour les vins de Bourgogne (et c’est une bonne chose).
Quelques mots sur le service, qui se veut souriant, accessible et loin des codes coincés de certains établissements étoilés ou non. Un clin d’œil spécial pour toute l’équipe féminine dans son ensemble qui lamine par sa spontanéité le clan des garçons sur la réserve.
Le menu « Grande fête » et ses 10 services (un peu plus en réalité) est proposé au prix de 190 euros par personne, auquel nous avons ajouté une flûte de champagne, trois verres de vin et un café pour 100 euros (Pour deux couverts). Pour ce prix-là, tout comme moi, vous vivrez une expérience unique. Je vous l’avoue, cette aventure gastronomique chez Laurent Petit a réveillé en moi bien des émotions culinaires que depuis trop longtemps je n’avais plus ressenties.
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Le Clos des Sens, Laurent Petit, 13 Rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux Tel. : +33 4 50 23 07 90
Ce que j’ai aimé : Ressentir des émotions à travers ce grand et rare moment de cuisine. Longtemps que cela ne m’était pas arrivé.
Ce que j’ai moins aimé : Pour le coup, vraiment rien.