Le chef du Clos des sens pousse la simplicité d’une gastronomie locavore jusqu’au sublime.
Elle est divine, la terrasse du Clos des Sens, où l’on déjeune sous deux marronniers enlacés. Mais ne complimentez pas Laurent Petit pour la vue : le paysage, il l’a mis dans sa cuisine. Son art consiste à le restituer, au cours de liturgies fastueuses qui tutoient autant les yeux que le palais. Voilà pour les sens, quant au « Clos », c’est la vaste salle noyée d’ombre, ses murs texturés – chef d’oeuvre d’ébénistes locaux – simulant un vaisseau spatial paysan, d’où tombe une lumière qui s’adapte exactement à votre table.
La salle du Clos des Sens.
Emmanuelle Blanc / Signatures pour L’Express
Apparaît Saturne la grise avec ses anneaux, tuile dentelle ronde portant une lamelle, mi-quenelle de gardon, mi-champignon de Saumur, frère de celui de Paris, et donc bête à pleurer …sauf qu’ici, c’est de joie ! Les saveurs au laser, leurs échos, les textures en yin et yang font de ce plat minimal un bijou. Confirmation avec la salade du même saumur, aux copeaux tressés en robe de mariée, un soupir gourmand qui, boosté par d’autres textures de ce champignon (en purée, en gelée…), passe à la vitesse de la lumière avec le confit d’échalotes frites : ce pic de simplicité suppose une ascension complexe, où seuls les grands s’aventurent.
On lévite encore avec le fenouil, légume humble que Petit décompose à la façon cubiste : cru, en purée, en opaline et cuit deux fois pour lui donner le croquant et le juteux d’un fruit. Boire là-dessus un vermouth dry de Dolin, fait à Chambéry.
Champignons de Saumur au confit d’échalotes.
Emmanuelle Blanc / Signatures pour L’Express
Si Laurent Petit s’exprime par sa cuisine, ce qu’il y dit va plus loin : la nature recréée par l’art, la quête d’harmonie totale avec ce qui nous porte (chez lui, à chaque plat sa vaisselle)… Un « cooking out » effectué il y a deux ans, validé par le maintien de ses deux étoiles. Désormais, nul n’est plus locavore : il tire ses poissons de trois lacs proches et fait affiner les fromages de Savoie chez lui, obtenant le plus beau chariot de la région. Dans son jardin gourmand en permaculture, c’est la nature elle même qui prend soin de ses 200 essences. Avec la surprise d’un poivrier de Sichuan au fin goût citronné… devenu savoyard grâce à lui.
Laurent Petit, un cuisinier proche de ses produits.
Emmanuelle Blanc / Signatures pour L’Express
La note de L’Express : 4/4
Le top 3 des fournisseurs de Laurent Petit
Vincent Coly : ce jeune pêcheur d’Anthy-sur-Léman, fume les féras qu’il prélève du lac avec parcimonie.
Niels Rodin : célébré comme « sculpteur d’agrumes », il en cultive une diversité phénoménale sur plusieurs sites du canton de Vaud. Différents points de vente en Suisse.
Ferme Courtois : orgueil de ce domaine très écologique, la lentille Beluga : ronde, noire et lisse, presque un caviar. Route de la Branvaude, Versoix, Suisse, 022-755-43-16.
Le Clos des sens, 13, rue Jean-Mermoz, Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), 04-50-23-07-90. Menus : 120, 160 et 190 €. Carte : 180 €. En août, fermé le lundi, au déjeuner le mardi et le dimanche. À partir de septembre, fermé les dimanche et lundi, au déjeuner le mardi.