PAR MATHILDE BOURGE LE
C’est dans une grande maison blanche surplombant Annecy-le-Vieux que Laurent Petit a élu domicile en 1992 pour établir Le Clos des Sens. C’est dans ce cadre au style cosy et moderne que le chef, accompagné de sa femme Martine, a bâti sa réputation pour arriver aujourd’hui à un résultat époustouflant : une partie hôtel, classé Relais & Châteaux 5 étoiles, et un restaurant doublement étoilé au Guide Michelin.
Mais la vraie révolution est survenue il y a maintenant trois ans, lorsque Laurent Petit a fait son « cooking out ». Foie gras, caviar, homard… Tous ces mets répondant aux codes de la gastronomie fatiguent le chef, qui décide de s’extirper de ces carcans encombrants. « J’ai eu le déclic le 2 mars 2015. Je ne sais pas ce qu’il s’est passé ce jour-là mais à la fin du service, j’ai eu envie de tout changer », se souvient le chef, reconnaissable à ses petites lunettes rondes.
En quelques mois, Laurent Petit passe d’une cuisine de produits nobles et lointains à une gastronomie fondée sur les produits du terroir, en l’occurence des lacs d’Annecy, Léman et Bourget, mais aussi les spécialités savoyardes. Le crédo de ce chef de talent : sublimer ce que ses « producteurs de saveurs », comme il les appelle, ont à lui offrir. Prouver à sa clientèle qu’on peut concocter une cuisine créative, raffinée et percutante sans être là où on l’attend.
Depuis près de deux ans, Laurent Petit est libéré et ça se sent dans l’assiette. Au Clos des Sens, la « cuisine lacustre et végétale » tire le meilleur de chaque poisson, de chaque légume. En revanche, plus de viande à la carte depuis 2015 pour Laurent Petit. « Pas parce que je suis contre, mais parce que je n’ai pas encore trouvé mon bonheur dans la région », nous explique-t-il.
Ainsi, tout au long du repas, vous (re)découvrirez des mets cuisinés avec inventivité et simplicité, deux qualificatifs imprégnés dans l’esprit du chef depuis un voyage au Japon où la cuisine est à la fois savoureuse et épurée. Durant cette saison, ce cuisinier « jusqu’au boutiste » propose par exemple une entrée signature à base d’écrevisses d’une puissance rarement égalée. Le crustacé est d’abord présenté sous forme de tartare relevé au raifort, puis simplement décortiqué et cuit-minute dans un bouillon avant d’être sublimé dans une tartelette si petite mais tellement puissante en bouche… Une explosion de saveurs avant de revenir sur la douceur d’un flan d’écrevisses. Un plat qui prouve que les produits les plus simples peuvent parfois devenir des monuments.
Ce sentiment d’inattendu, de pleinitude, de simplicité dans la complexité se poursuit tout au long du repas avec des plats tous plus épatants les uns que les autres : le Fenouil soyeux, confit et croquantcomplètement addictif, la Soupe de poutargue aux lentilles Beluga mais surtout la Tarte au chou et fera fumé, surmontée d’une sauce aux oeufs de fera enveloppante, explosive et réconfortante… Le genre de sauce qui vous pousse à attraper un morceau de pain pour rendre l’assiette immaculée en cuisine.
Le plat le plus marquant restera sans doute la Truite, escargots, Mondeuse bisquée, un mélange terre/mer avec tout ce qu’il faut de fondant et de croquant, le tout sublimé par une sauce que l’on aurait plutôt imaginé avec une viande et qui fonctionne pourtant à merveille avec ce poisson d’eau douce. Bluffant !
Mention spéciale au jeune sommelier, qui vous proposera des accords étonnants et pertinents, aussi bien sur les vins que différents sakés et même Vermouth ; au spécialiste du fromage, qui vous contera avec passion l’histoire de chaque Bleu, Beaufort et fromages des Aravis et de son producteur ; mais aussi aux serveurs/euses qui vous donneront envie de finir votre assiette avant même d’y avoir plongé la cuillère.
Le Clos des Sens fait définitivement partie de ces tables à tester au moins une fois dans sa vie !
Où ? Le Clos des Sens, 13 rue Jean Mermoz, Annecy-le-Vieux.
Crédit photo : Matthieu Cellard
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