Nous avons le plaisir de partager avec vous cette célébration à la puissance, la beauté et la source d’inspiration que nous prodigue la nature sauvage et originelle des trois plus beaux lacs Alpins… mon terrain de jeu.
Merci à Benjamin Pawlica pour cette création remarquable «
Enfant roi, enfant de la critique, insoumis, électron libre,… à la fois tendre et croquant, le chef doublement étoilé du « Clos des Sens », à Annecy-le-Vieux, développe une cuisine à son image, pleine de surprises et de trouvailles. Un jeu de textures et de saveurs pour rendre le plus goûteux des hommages à sa Haute-Savoie d’adoption. Tous les ingrédients sont réunis pour viser la troisième étoile…
Laurent Petit, le chef doublement étoilé du « Clos des Sens », à Annecy-le-Vieux, est à l’image de sa cuisine : croustillant, parfois croquant à l’extérieur mais tout en tendresse et en douceur à l’intérieur. D’un côté, le rebelle, l’enfant terrible qui redoublera sa sixième et séchera allègrement les cours du lycée hôtelier, l’insoumis qui s’avoue lui-même allergique à toute autorité. D’où sa scolarité chaotique. « Je n’ai même pas aimé la pratique. Ma seule vraie formation, c’est celle que j’ai acquise dans les livres que je dévorais le soir et parfois même des nuits entières ».
Mais cassez la carapace et vous découvrirez un enfant pétri d’amour et de reconnaissance pour ses parents, artisans bouchers-charcutiers dans la Haute-Marne. C’est là qu’est née sa vocation, « au milieu des odeurs », des marmites qui cuisent, des pâtés en croûtes qui sortent du four, des terrines, des boudins, des fromages de tête dont les parfums doux et salés emplissaient la petite boutique. « Je m’en suis rendu compte tout de suite. Je serai cuisinier ». Car le petit Laurent a de l’ambition. « J’aimais bien le magasin mais ne je trouvais pas le métier assez élégant. Mon père avait des bottes et un tablier en caoutchouc, j’en voulais un en tissu ». Mais surtout, « je voulais aller plus loin dans la finesse ». D’où, son entrée à l’école hôtelière. Seulement, « je suis un électron libre. Quatrième et dernier enfant de la famille, j’ai été un enfant gâté, à qui l’on a pas mis de barrière ». Beaucoup auraient basculé du mauvais côté. Laurent, lui, en a fait une force. « A 18 ans et 2 jours, je suis parti de la maison et je ne suis jamais revenu ». Certes, il ne brisera jamais le contact avec ses parents. Mais pour l’enfant trop aimé, « la vie a démarré à 18 ans, quand je suis rentré dans le monde du travail ».
C’est là qu’intervient la deuxième facette du personnage. Décontracté, apparaissant parfois à la limite de la négligence, Laurent Petit se révélera un perfectionniste une fois devant le plan de travail. L’insoumis trouvera sa liberté dans la cuisine. D’autant plus facilement que, contrairement à la grande majorité de ses congénères, « je n’ai jamais eu de chef ». Inutile de fouiller dans son CV, il n’affiche aucun parcours chez les chefs étoilés mis à part un stage de 15 jours à Pâques 1984 chez Michel Guérard à Amélie-les-Bains. C’est là qu’aura lieu le déclic.
Avant ça, rien qui ne pouvait présager un grand chef. Sorti à 21 ans de l’école, il passe 10 mois dans un restaurant brésilien de Genève. Puis le service militaire. Après quoi, c’est la montée à la capitale. « J’arrive à Paris avec mon sac à dos, j’ouvre le journal à la rubrique petites annonce et je repère un tout petit troquet qui cherchait un cuisinier ». Dans ses 3 m2, Laurent enchaîne les plonges, les omelettes et les faux filets grillés. Un mois et demi à ce rythme quand arrive la rencontre qui va changer sa vie. « Un journaliste gastronomique du Figaro qui venait de racheter un restaurant pour le transformer en bar à vins ». C’est lui qui enverra Laurent faire son stage chez Michel Guérard. Et là, « je vois le paradis sur terre. Des belles robes, des clients en Rolls-Royce,… Je me suis dit : « Ça peut être ça mon métier ? » Cette idée ne me lâchera plus ».
Heureusement, avant de décrocher sa première étoile, Laurent Petit en avait déjà une qui veillait sur lui. Le futur grand profitera de ses trois années dans la capitale pour se perfectionner. Pas à l’aveugle. Après le service, il se remettait au piano et composait des pièces plus personnelles pour son patron. « Pendant 3 ans, j’ai eu un critique gastronomique à mes côtés. Je suis un enfant de la critique ».
Armé pour affronter (et séduire) les guides, le gamin de 24 ans commence à rêver d’étoiles en s’installant à Briançon, dans les Hautes-Alpes. Son restaurant se contentera d’un plus modeste 14/20 au Gault-Millau, décerné dès la première année. Mais c’est une autre étoile qui viendra d’abord illuminer sa vie. Une étoile prénommée Martine, une annécienne d’origine qui tenait un petit restaurant de spécialités à Serre-Chevalier. C’est la première à avoir amené la tartiflette dans les Hautes-Alpes. Le coup de foudre a été immédiat pour sa consœur… et pour sa région d’origine. « Annecy, c’est magique, c’est géant », s’extasie-t-il. La décision est prise, le couple quitte les Hautes-Alpes.
En 1991, alors que la crise bat son plein, les amoureux cassent leur tirelire et font le siège des banques pour racheter aux enchères l’ancien restaurant de Didier Roque, étoilé Michelin pendant deux ans à Annecy-le-Vieux. Puis en 2000, après 9 longues années de doutes et d’attente, l’établissement obtient sa première étoile. « J’étais en démonstration à Dubaï et je l’ai appris par la presse. C’est merveilleux. La première a la saveur des premières fois, c’est comme un premier amour ». Laurent Petit attendra encore 7 ans pour décrocher sa deuxième étoile. « Là, on rentre dans la cour des grands. Je rentrais dans le cercle des gens qui m’ont fait rêver ». Huit ans après, le Petit n’en finit pas de faire mentir son patronyme.
Tout dans sa cuisine, lui ressemble. Cette carapace, cette insoumission qu’il arbore comme un étendard se retrouvent avec bonheur dans l’assiette. Tout parle de lui. Chaque recette apporte cet abord croustillant, parfois croquant qui anime le personnage avant de plonger dans les textures plus douces, plus crémeuses. Avec à chaque fois une trouvaille. Comme cette gelée de féra fumée accompagnée de dés de truite et d’une salade d’asperges crues qui apporteront le craquant et la fraîcheur de la jeune pousse aux deux autres textures. Ou encore ces surprenantes petits perches du Léman « comme un anchois », des merveilles de douceur et de subtilités cuites au sel pendant 16 minutes avant d’être servies sur une rondelle de condiment de truffes avec des petits champignons japonais. Etant entendu que la forme n’est là que pour soutenir le fond. Les différences de textures savamment dosées permettent aux saveurs de se développer graduellement en bouche sans s’entrechoquer. Chacune trouve sa place au bon moment pour que le plaisir succède à la surprise. Et tout est à l’avenant. Les écrevisses brutes et crémeuses de chez Coly, pêcheur à Séchex (Margencel) au bord du Léman. Les voilà servies les unes avec du raifort et les autres surmontées d’une dentelle croustillante d’écrevisses. Le caviar de féra maturé deux mois qui allie le croquant des œufs à une polenta crémeuse. L’œuf presque parfait, avec son jaune enfoui dans son blanc en mousse surmonté de fines tranches croustillantes de morilles. La tendresse de l’omble chevalier se partageant la vedette avec le croquant du sarrasin torréfié et la puissance dégagée par les lamelles d’œufs de féra traités en poutargue. Et que dire de cette époustouflante féra en écailles soufflées et son condiment en ail des montagnes…
Chaque artiste à sa signature. Celle de Laurent Petit se trouvera dans cette dichotomie gustative. Partout, le jeu des textures et des saveurs est là pour rendre hommage non seulement à la matière, toujours traitée sans excès et avec respect, mais aussi à cette région d’adoption dont il est tombé amoureux en rencontrant Martine. Chez lui, pas de foie gras, de homard ou de poissons de mer. Sa cuisine « lacustre, végétale et singulière » se veut une ode à la Haute-Savoie. Sauf, peut-être, ses desserts. Mais peut-on reprocher au chef de ravir les yeux et les palais avec cette clémentine de Corse confite enveloppée d’une fine feuille de sucre qui, une fois partie en éclats, allie le croustillant et l’amertume au sucré et à l’acidulé de l’agrume ? Toujours dans le même esprit, on se laissera bluffer par cette « goutte d’eau, passion et café », une sorte d’œuf de sucre soufflé qui, une fois la coquille délicatement cassée, laisse apparaître un blanc crémeux au parfum de café et un jaune de fruit de la passion. Et toujours, ce dégradé de saveurs qui s’échelonnent dans la bouche pour faire durer le plaisir le plus longtemps possible. Avec une telle maîtrise, le chef peut préparer son chemin vers la troisième étoile.
D’autant que tout l’établissement est désormais à l’unisson. Le rachat de l’ancienne école communale, il y a deux ans et demi, a permis de doubler la surface de la maison, pour la passer de 500 à 1.000 m², d’y ajouter une école de cuisine et de transformer l’hôtel en un luxueux relais-château 5 étoiles de 15 chambres. Cinq millions d’euros d’investis. Le tout, sans rajouter un seul augmenter la capacité du restaurant. L’établissement fait le plein avec 30 couverts, pas un de plus. D’où l’importance de réserver.
Laurent n’est pas seul. Il y a d’abord son épouse, Martine, qu’on peut aussi assimiler à sa muse et qui se présente en garante de la succession des sommeliers. Actuellement, le poste est tenu par Jean-Baptiste Klein (Klein est l’équivalent de Petit en Allemand), un Alsacien couronné meilleur jeune sommelier de France. Il faut au moins ça pour gérer les 1.200 références de vins de la maison, dont plus de 200 breuvages « de qualité » estampillés « vin de Savoie ». Ce qui en fait le plus grosse cave en la matière de la région. Côté cuisines, le chef est aidé dans sa tâche par des seconds dont les plus connus sont Alain Perrillat-Versero, aujourd’hui aux commandes de « L’Atmosphère » (1 étoile Michelin au Bourget du Lac), Yohann Conte (2 étoiles au Veyrier du Lac) ou encore Stéphane Dattrino qui officie aujourd’hui au piano de « L’Esquisse » à Annecy (voir Le Faucigny du 9 avril). Depuis quatre ans, c’est Franck Derouet qui le seconde au « Clos des sens ».
Pour fêter les 20 ans de son restaurant gastronomique, Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, Laurent Petit a bâti un véritable écrin autour de sa cuisine. Il a transformé l’ancienne école du chef-lieu, située juste à côté, en école de cuisine pour amateur et en chambres de luxe. L’heure de transmettre ses connaissances a sonné pour ce passeur de goût.
Texte : Patricia Parquet
Vingt ans, le bel âge pour réaliser des projets. Laurent Petit amorce, quant à lui, le virage de la cinquantaine, avec des projets plein ses livres de cuisine. Ce chef, deux étoiles au Michelin, a passé plus de dix ans à travailler dans la cuisine de son restaurant, pendant que les enfants de l’Ecole du Chef- Lieu attenante apprenaient à lire, écrire et compter. Quand l’école a fermé définitivement ses portes en 2007, Laurent Petit a choisi de racheter cette bâtisse datant de 1867 pour lui donner une seconde vie. « C’est du bon sens. On poursuivra son histoire mais sur un autre plan », confie le chef, qui aime se définir comme un passeur de goût.
La cuisine a le vent en poupe. Les émissions culinaires poussent aussi vite que les aromates de son potager. Les Français ont envie de mettre la main à la pâte et d’épater leurs amis. Laurent Petit est aussi un chef d’entreprise qui sent désormais le temps pour lui de transmettre sa passion. « Il y a dix-huit ans, je donnais des cours dans ma cuisine entre deux services. J’ai fait cela deux ou trois ans car c’était épuisant. Cette fois, l’approche sera différente. Je m’attends à recevoir beaucoup d’hommes ; Ils ont été nombreux à dire qu’ils viendraient ».
Une école de cuisine pour les nuls et les passionnés
L’école propose plusieurs formules. Les « cours pour les nuls » s’adressent à tous ceux qui ne veulent pas se prendre la tête et qui ne connaissent pas grand-chose à la cuisine. Des cours dynamiques, rock’n roll selon Laurent Petit de 12h15 à 13h45. On prépare un plat, on échange avec le chef et on le mange sur place. Il s’agit d’une démonstration culinaire participative (50 euros). Pour les véritables passionnés, le chef propose les cours de haute sensibilité culinaire, entendez par là de la pure gastronomie. De 20 heures à minuit, le chef vous apprend à cuisiner les plats comme pour son restaurant ; une alchimie entre les fondamentaux et les dernières techniques culinaires d’aujourd’hui.
Un après-midi par semaine, de 15 à 18 heures, le cours sera consacré à la pâtisserie. Les enfants n’ont pas été oubliés. Le créneau du mercredi après-midi leur est dédié (dès onze ans).
Le vendredi et le samedi soir, la salle de cours baptisée « Cas d’école » se transformera en Table du chef. Dans ce lieu privatisé pour 8 personnes, Laurent Petit cuisinera devant ses hôtes et avec eux s’ils le souhaitent, pour se sentir comme à la maison.
Une liaison tout en transparence
Pour plus d’unité, Laurent Petit a décidé de fusionner les bâtiments de son hôtel-restaurant avec la nouvelle partie Ecole pour une vraie unité. Les bâtiments sont reliés par des coursives transparentes soit 100 m² de liaison. Cinq chambres supplémentaires de 55 à 70 m² ont été créées à l’étage avec un confort 5 étoiles (soit 10 chambres au total). Ici pas de piscine traditionnelle mais un couloir de nage de 20 mètres de long sur 3 mètres de large, juste à côté du nouveau potager. Depuis la terrasse abritée par des platanes centenaires, chacun peut profiter de la magnifique vue plongeante sur le lac d’Annecy et admirer les lignes graphiques qui se dessinent dans le paysage. Laurent Petit soigne aussi le plaisir des yeux. Il avoue puiser son inspiration ici, entre lac et jardin.
Laurent Petit, artisan culinaire étoilé à annecy-le-Vieux. « L’accord est au coeur de ma cuisine : l’association des produits pour une harmonie des saveurs, la cohérence d’une recherche à la fois élaborée et épurée, une rencontre au service des sens. »
Il ne règne ni dans la gratuité, ni dans les chemins battus, adepte du contre-pied, il réalise une cuisine fine, subtile et au contact de la nature où la créativité retrouve tout son sens.
Il a ouvert voici maintenant plus de 18 ans son Clos des Sens dans une bâtisse dominant le lac à Annecy-le-vieux, avec un seul mot d’ordre : « Sublimer l’authenticité des saveurs ». Sans cesse en mouvement, la cuisine du Clos des sens est rythmée par les saisons, par l’élaboration d’une carte qui ose et surprend tout en conservant l’esprit de subtiles associations.
Bousculant les préjugés, terre et mer, végétal et animal composent souvent au sein d’un même plat une autre grammaire des sens. « Consommé de féra fumée », « Ecrevisses du lac, tuile dentelle », « Dos de truite épaisse basse température », « Cochon de lait biologique », « Papier de sucre » : la recherche est ici permanente et le résultat aussi insolite que séduisant au palais.
« La création est un état d’esprit, toujours en éveil. La création est mon quotidien. D’un objet, d’une matière, de mots, d’une rencontre, d’un produit naîtra la prochaine recette ».
Dominée par l’inébranlable et majestueux Cap Canaille, face à la mer dans son indomptable beauté, la Villa Madie est un régal pour tous nos sens. Confortablement assis sur la terrasse à l’abri des pins, faisant face à une vue panoramique où on se plait à se perdre entre roches rosées, bleu turquoise et horizon, bercé par de douces senteurs iodées et le chant des cigales, nos papilles sont en émoi à chaque coup de fourchette.
Le chef 2 étoiles du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, met en valeurles trésors des trois lacs d’Annecy, du Bourget et du Léman…
Sur sa carte, vous ne trouverez pas la moindre trace d’huître, de caviar, de homard, de langoustine ou encore de ris de veau. Ce n’est pas le genre de la maison. Et surtout pas l’histoire que veut raconter le garçon. Perché sur sa colline d’Annecy-le-Vieux, Laurent Petitmet sur le devant de l’assiette les trésors des trois lacs d’Annecy, du Bourget et du Léman. En effet, c’est dans les profondeurs de ces aquariums d’eau douce que cet autodidacte millésime 1963 pêche avec les poissons ses idées du moment. Le soir où nous y sommes allés traîner nos couverts, nous avons eu droit à un récital.
Martine Coin et Laurent Petit. « On prend toutes nos décisions ensemble », lance le cuisinier et chef d’entreprise qui voue une grande admiration à sa discrète compagne.
Après avoir investi dans quatre restaurants, le chef du “Clos des sens”
décroche cinq étoiles pour son hôtel. Histoire d’un couple d’entrepreneurs.
Tout le monde en Haute-Savoie a entendu parler du cuisinier Laurent Petit et de son restaurant “Le Clos des sens”, basé à Annecy-le-Vieux. Mais derrière le cuistot “deux étoilés”, il y a aussi le chef d’entreprise que l’on connaît moins. Arrivés en 1992, Laurent, originaire du plateau de Langres, et son épouse Martine Coin, de Serre Chevalier, achètent 800 000 francs le fonds de commerce d’un restaurant dans le vieil Annecy-le-Vieux. À partir de là,
l’autodidacte Laurent Petit, CAP en poche, se fixe comme objectif l’étoile tant désirée par tous les chefs. La première tombe en 2000, la deuxième en 2007. Les murs sont achetés en 99.
« Améliorer sans cesse l’outil de travail, c’est mon leitmotiv. C’est du bon sens et je n’ai pas de stratégie sur le long terme. Je n’ai rien inventé ! », lance Laurent Petit. « Et à Annecy c’est magique, quand on investit, ça répond tout de suite ».
La communication du chef d’entreprise repose sur ses étoiles. Point barre. Et il va s’en servir pour lancer d’autres restaurants. “ContreSens” à Annecy en 2005, le café Brunet en 2008 à Annecy-le-Vieux et “Bœuf patate” dans la vieille ville d’Annecy en 2013. Le cuisinier achète aussi l’ancienne école municipale qui jouxte le “Clos des sens” pour aménager des chambres estampillées récemment en 5 étoiles de luxe.
Comment gérer quatre établissements et partir à la conquête d’une troisième étoile en même
temps ?
« Surtout ne pas se mêler de tout comme nous l’avons fait avec “ContreSens” au départ et vouloir tout concevoir. Il faut établir un cahier des charges. Le bon dosage, c’est nous à 70 % et 30 % d’initiatives laissées à l’équipe en place. La clé de la réussite, c’est la gestion des relations humaines ». Chacun des restaurants a ainsi un thème qui va de l’urban food à la cuisine familiale…. mais chaque mets est validé tout de même par le patron qui gère les établissements avec sa compagne. Qui dit entreprise, dit investissements. Depuis 1992, le couple a investi 7,5 millions d’euros dans ces affaires et remboursé par exemple 700 000 euros d’emprunts en 2014. « Cette année, on refait la cuisine du “Clos des sens” et on consolide le tout ».
Un coup d’arrêt ? « Pas du tout, tout ça c’est seulement une question de bon sens ».
Les sociétés Petit en bref
Activité : cuisine gastronomique et bistronomique, hôtellerie
Création : 1992
Implantations : Annecy et Annecy-le-Vieux
Chiffre d’affaires : 5,4 M€
Effectifs : autour de 50 salariés
Résultat net : NC
Répartition du capital : holding 100 % familiale
A Annecy-le-Vieux, le chef Laurent Petit a opéré un virage écologique à 180 degrés. Bluffant!
Retour douze ans plus tard: la salle aux murs pourpres et bois de sapin a un peu vieilli (de gros travaux sont prévus pour la fin de l’année), Laurent Petit a pris quelques cheveux blancs, mais sa cuisine n’a jamais été si resplendissante. Fini les effets waouh! Adieu, huîtres, homard, foie gras, turbot… Cet « artisan culinaire », comme il aime à se définir, n’a plus rien à prouver. Sauf une chose: le luxe est ailleurs. Où ça? Ici, au coeur des alpages, des plaines, des lacs situés dans un rayon d’une centaine de kilomètres, d’où proviennent 80% des matières premières.
Autant de contraintes qui pourraient étriquer son inspiration. Au contraire, elles lui donnent des ailes pour atteindre un zénith créatif jubilatoire! Oubliez tout ce que vous savez sur le caviar. Ici, il est préparé maison à partir d’oeufs de féra, le fameux poisson du lac.
Résultat: de fines billes orangées dont l’amplitude aromatique explose sur une polenta crémeuse. Le chef ose même les poches d’oeufs séchés, une poutargue d’eau douce qu’il taille en copeaux, comme des ponctuations métalliques, sur un filet d’omble chevalier fondant cuisant sur une pierre bleue de Savoie.
Dans cette promenade radieuse, une surprise exotique: ces quelques moules miniatures du lac d’Annecy, posées sur une fondue d’échalote et arrosées d’une marinière au vin blanc de jacquère. Promis, on n’attendra pas 2028 pour regoûter la grande cuisine de Laurent Petit. 13, rue Jean-Mermoz, Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie),
L’été bat son plein, l’azur du ciel surplombe immanquablement le vacancier, heureux, le soleil darde ses rayons, c’est le moment idéal pour tester une table répertoriée dans le guide gastronomique « Les Grandes Tables du monde ».
Souvenez-vous, la présentation classieuse chez Lasserrese clôturait sur un questionnaire à remplir par chacun des participants afin de répertorier les destinations de vacances. Un passage d’une semaine dans le cadre alpin et enchanteresse de la bonne ville d’Annecy est à l’origine d’un test que je ne suis pas prêt d’oublier. Vous ne connaissez pas encore l’hôtel restaurant Le Clos des Sens, le restaurant 2 étoiles du chef Laurent Petit à Annecy-le-vieux? Je dois donc vous en dire plus.
Une phrase simple et accrocheuse accueille les convives: cuisine lacustre et végétale. Tout est dit, Le Clos des Sens privilégie les produits locaux, issus du lac et de la nature environnante. Pas de chichis et de plats roboratifs, Laurent Petit met à l’honneur les saveurs simples et multiples de la Haute-Savoie.
J’ai été frappé par l’aspect direct des compositions allié à une très grande profondeur en bouche.
D’ailleurs, le maître d’hôtel ne le cache pas: le repas est une expérience culinaire, avec un parcours de saveurs. L’apéritif est pris au soleil dans le cadre bucolique d’un jardin privatif. Une piscine, des sièges confortables, un soleil rayonnant, la coupe de liquide à bulles ne fait qu’amplifier le sentiment de béatitude.
La décoration de la salle allie simplicité et sophistication. Des couleurs chaudes, une vaisselle originale, des chaises confortables, tout est fait pour se sentir comme à la maison. Les deux étoiles ne sont pas prétexte à un déluge de kitcheries rococos, le cadre est très agréable, en phase avec la cuisine de son auteur. Les lieux abritent un hôtel, situé non loin du lac le plus pur d’Europe. Si vous ne connaissez pas la région, laissez vous tenter, Annecy est un joyau à découvrir d’urgence. L’air est vivifiant, le sport est à l’honneur, vous pouvez y faire du bateau, du pédalo, du vélo…et venir déguster la cuisine du Clos des Sens, qui puise allègrement dans les richesses du lac…
Pour ce test culinaire, le menu en 10 plats nous est proposé, idéal pour découvrir quelques unes des spécialités culinaires du lieu. 10 plats? Un léger effroi m’a parcouru l’échine. L’appréhension de finir le déjeuner sur les rotules, surnourri et complètement rempli comme une huitre. Roborative la cuisine? Pas du tout, le rythme est idéal pour profiter des saveurs sans avalanche malvenue de calories et autres graisses choresteroliques. La dégustation se fait du bout de la fourchette avec des portions minimales et des saveurs maximales. Point de viande, uniquement du lacustre et du végétal, comme annoncé. Avec des déclinaisons de vin parfaites pour agrémenter les sensations.
Petit florilège des spécialités maisons.Les Petites perches comme un anchois débutent la dégustation en douceur, annonçant parfaitement la teneur du repas. Le Thé d’écrevisses est une tuerie, avec sa chorégraphie bien particulière en trois étapes idéalement découpées. Le Caviar de Féra et polenta soyeuse met à l’honneur le poisson roi des lieux, le Féra, si mal connu des parisiens et pourtant si délicat sous le palais. L’Ombre chevalier et son sarrasin torréfié avec des tranches de poutargue complètent la satisfaction lacustre et végétale. Le Fenouil et ses déclinaisons soyeuse, confite et croquante est la vraie bonne surprise du repas et je parviens à surmonter sans mal les doutes initiaux, c’est fin et délicat.
Encore du Féra en écailles soufflées, aussi bon que la première expérience. Le Boudin de Chevesne avec sa Mondeuse bisquée est une autre surprise, je ne suis pas fan du boudin en général mais celui-ci met tout le monde d’accord.
Jusque là, le repas est une satisfaction totale. Laurent Petit vient se renseigner sur le sentiment général, nos commentaires élogieux semblent le conforter. Après 7 plats, il reste de la place pour d’autres délices. Ça tombe bien. Les fromages du pays de Savoie rassérènent avec un plateau qui fera fondre les fanatiques de fromage comme moi. De la Tomme, du chèvre, de la brebis, du Beaufort, de l’Abondance et, surprise du chef, un Langres qui décoiffera les amateurs de fromage qui sentent. Un gourmet. Les desserts sont tout aussi réconfortants. Les Abricots Bergerons rôtis feront se pâmer les amateurs de sucrerie et le final Noir c’est noir apporte la bonne dose de chocolat pour clôturer idéalement le festin.
Le chef propriétaire du Clos des Sens, à Annecy, confirme son succès avec 2 étoiles Michelin.
« Tout va bien : je suis heureux ! » Le cuisinier qui tient ce propos sans fanfaronnade est Laurent Petit, chef propriétaire du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, acheté à la barre du tribunal en 1992 avec Martine, son épouse. Le Clos des Sens vient, en mars 2008, d’obtenirune deuxième étoile au Guide
Michelin. Sa brasserie contemporaine, le ContreSens, en centre-ville, est en plein essor, et l’opportunité de racheter le Café Brunet, institution ancylevienne typique, s’est offerte à lui tout récemment.
« A la suite de notre seconde étoile, ma première décision,dit-il, a été de donnerune demi-journée de repos supplémentaire à mon équipe. »Laurent Petit a une conscience aiguë du caractère collectif de son travail. Il ne se considère ni comme un démiurge ni comme un travailleur socialet se qualifie
volontiers d’artisan culinaire. Il ne porte pas de chapeau – ni de toque d’ailleurs -, mais une sorte de spencer noir, signe distinctif de son appartenance à la GC, lire »Génération C », un mouvement de jeunes cuisiniers qui entendent fonder leur travail sur des valeurs nouvelles, l’échange et la solidarité.
Laurent Petit est né en 1963 à Bussières-les-Belmont, village de 700 habitants dans le sud de la Haute-Marne. Son père est le boucher-charcutier du village. Il l’observe qui découpe les quartiers de boeuf, taille les pièces de viande, embosse andouilles et boudins. C’est un travail ouvrier qui lui semble très dur et peu gratifiant. Il est orienté, sans grande conviction, vers l’Ecole hôtelière Saint-Exupéry de Saint-Dizier.
« La seule chance d’un jeune à cette époque-là était de venirà Paris », précise le chef. En 1984, il est engagé comme commis au Pied de Cochon, puis par Nicolas de Rabaudy, à l’époque restaurateur dans le futur Bistrot du sommelier. « Cette rencontre a été la chance de ma vie, confie-t-il aujourd’hui.
Il décrochait son téléphone pour me fairefaire des stagesdans les grandes maisons de l’époque. » C’est ainsi que Laurent Petit s’est trouvé un jour chez Gérard Boyer à Reims(Marne), un autre chez Charles Barrier à Tours (Indre-et-Loire), puis chez Jean-Pierre Billoux à Dijon (Côte-d’Or) et Roger Verger à Mougins (Alpes-Maritimes). C’est auprès de Michel Guérard, toutefois, qu’il prend la mesure des extraordinaires possibilités de la grande cuisine. Son stage provoque le déclic, la certitude qu’il entreprendra, à sa façon, un parcours de chef.
A 24 ans, en juin 1987, il s’installe à Briançon (Hautes-Alpes). Il y rencontre Martine, titulaire d’un BTS de cuisine, qui tient une crêperie à Serre-Chevalier. Ensemble, ils décideront, en 1992, de gagner les bords du lac d’Annecy et de s’installerà leur compte. Patiemment, Laurent Petit constitue une petite équipe et entreprend de faire du Clos des Sens un écrin adapté à sa cuisine. Le
restaurant est un ancien chalet savoyard accroché au flanc de l’éperon rocheux d’Annecy-le-Vieux. L’accès se fait par l’arrière, depuis une route escarpée.
« Que vous connaissiez ou non le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, il est l’heure de s’y attabler pour vivre une véritable claque gastronomique signée »
Laurent Petit.
Depuis 1992, date à laquelle Laurent Petit et son épouse Martine ont ouvert le Clos des Sens sur les hauteurs d’Annecy-le-Vieux, inutile de dire que le couple n’a pas chômé. Année après année et en toute discrétion, les deux inséparables ont décroché une, puis deux étoiles au guide Michelin, développé un hôtel classé cinq étoiles comprenant une dizaine de chambres, créé une école de cuisine et ouvert 3 cafés culinaires dispersés dans la ville.
Tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes, les tables « bistrot » font le plein chaque jour quand l’adresse gastronomique, en haut de la colline, ne désemplit pas. Et pourtant, ce parcours sans fausses notes ne semble pas
suffire au chef propriétaire. Loin de lui l’idée de céder à la facilité et de se laisser confortablement porter en reproduisant, service après service, un schéma qu’il maîtrise sur le bout des doigts. L’objectif est clairement affiché.
Laurent Petit souhaite aller plus loin, au bout de son rêve, et accrocher un troisième macaron à sa veste et la voie récemment empruntée pour y parvenir semble plus que prometteuse.
