LES SENS EN EVEIL

UN NOUVEL ÉCRIN VIVANT ET MAGIQUE

La nouvelle salle contemporaine inspire une élégante sérénité et invite à entrer dans un monde en soi. Entre ombres et lumières, elle est rythmée par le subtil ballet du service, le feu de cheminée, et le féerique jardin de cristal créé par les artistes verriers bretons Aurélie Abadie et Samuel Sauques. Un jardin poétique, tout en finesse et transparence, qui met en scène les végétaux sublimés par le Chef : colrave, artichaut, racine d’endive, fenouil…

La cheminée, majestueuse, parée d’épicéa, sculptée, sablée puis patinée à l’encre de Chine, a pris tout son sens, révélé par Thierry Martenon sculpteur sur bois installé en Savoie. D’une façon ancestrale, il sculpte le bois pour révéler des formes, des couleurs, des textures, des nuances à l’infini, inspirées de la nature (texture des rochers, de l’écorce des  arbres, des nervures des feuilles…). Elle est sublimée par la lumière, du lever au coucher du soleil.

Libérant une force tellurique, un monumental bloc taillé dans la pierre bleue de Savoie invite à entrer dans l’univers de la cuisine. Issu d’un rocher unique au monde, dont le veinage de quartz remonte à nos origines, il symbolise l’évidence, la puissante authenticité du parti pris culinaire. Vérité, transparence : telle est la philosophie de Laurent Petit, et l’âme du lieu. Les sommets, le lac, les marronniers centenaires, les  hôtes, les brigades de la cuisine et de la salle sont comme unis, en apesanteur, par un immense chant de la nature. 

Le Clos des Sens fait partie des Grandes Tables du Monde, club très fermé de 170 restaurants sélectionnés sur les 5 continents et Laurent PETIT est Co-fondateur du Collège culinaire de France avec Alain Ducasse et Joël Robuchon.

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LES CRÉATIONS LACUSTRES ET VEGETALES
DE LAURENT PETIT

F Pinay Rabaroust – Atabula : « Un langage éclatant de vérité, franc, tranché. Net. Sans la moindre compromission. Laurent Petit et sa cuisine ne font plus qu’un. Il a fallu s’accepter pleinement, dans toutes ses complexités. Le résultat est aujourd’hui saisissant. Humainement et culinairement. A chaque assiette, il y a une histoire, une puissance, un quelque chose qui vous accroche jusqu’au plat suivant, un lien qui fait corps. Il est ici question d’un profond cheminement personnel, qui le fait plonger dans ce que l’on appelle le « terroir », en l’occurrence les trois lacs Annecy, Léman, Bourget et la terre savoyarde. La carte s’en fait le juste écho : « Laurent Petit. Cuisine lacustre et végétale ». Et l’amour dans l’assiette est probablement le sentiment qui se diffuse le mieux actuellement au Clos des Sens. Il y a de la profondeur, une vérité. Voilà le cœur battant de la cuisine du Clos des Sens : sa capacité à interpeller le mangeur, à le rattacher fermement à la table, face au plat, dans un dialogue parfaitement construit par le maître des lieux. Laurent Petit et sa cuisine ne font plus qu’un. L’effet miroir est détonnant, jouissif et renversant. Le Clos des Sens fait partie désormais des plus belles tables de France, de celles où l’émotion n’est pas feinte. De celles où l’on a envie d’aller toujours plus loin dans la découverte et la compréhension d’une cuisine sans filet, qui se livre à cœur ouvert ».

ARTS DE LA TABLE

Le raffinement des arts de la table participe aux émois. Laurent et Martine ont sélectionné avec soin des petits artisans locaux, pour leur savoir-faire et leur personnalité. De la fusion de leurs univers respectifs, naissent des pièces uniques : assiettes, plats, coupelles créés sur mesure pour démultiplier la dimension esthétique des créations culinaires, et favoriser par leur forme une dégustation optimale. La préciosité contemporaine des porcelaines « Sylvie Coquet » dialogue à merveille avec la rusticité élaborée des poteries en terre brute du potier voisin Jean-Pol Bozzone, qui à travers la pratique du Raku, atteint l’art du dépouillement, de la simplicité, du vivant : la quête de l’essence. Maïeul Cardon, potier céramiste des Hautes-Alpes, crée des pièces en grès blanc et porcelaine, aux lignes sobres et souples, accueillant des décors tout en finesse. Grâce à un procédé de cristallisation (réaction chimique de l’émail), il obtient des motifs rythmés, géométriques et aléatoires : magie de la métamorphose de la matière. Quant à Pierre Scanavino, tourneur sur bois de Chartreuse, ses œuvres fascinantes en hêtre échauffé naissent de l’action naturelle des champignons, aux dessins évoquant l’encre noire. Enfin, on doit à Maxime Cadoux dans les Bauges des couteaux uniques. Partant du plus originel des couteaux savoyards – l’Opinel n°8 -, il le métamorphose par l’élégance de son geste infinitésimal de luthier.

LA CAVE D’AFFINAGE

Mise en avant comme une pépite vivante au cœur du salon du Clos des Sens, notre cave d’affinage est un véritable joyau du terroir savoyard. Une centaine de références de fromages y sont affinées chaque année à l’unisson par Pierre Gay, Meilleur Ouvrier de France, et Alain Michel, grand affineur annécien reconnu.
Dans leur format originel, souvent de grandes pièces, une quarantaine de fromages sont sélectionnés quotidiennement pour composer l’impressionnant plateau. Ce dernier est réalisé en planches d’épicéa utilisées pour l’affinage du reblochon, à la façon ancestrale des alpages. Ainsi, au sein de la modernité du Clos des Sens, Martine et Laurent Petit préservent l’un des symboles sensoriels les plus puissants de la région. 

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LES DESSERTS

Sur un air de fête, les desserts du Clos des Sens se déclinent comme un opéra gourmand en 2, 3 ou 4 actes. Laurent Petit les a pensés dans le prolongement de sa signature culinaire : des desserts de cuisinier – et non de pâtissier -, révélant l’identité de notre territoire, en alternance enjôleurs, mystérieux et aériens. Parmi les incontournables : Tarte évanescente chicorée maison ; Agastache et framboises du jardin ; Bricelet Mélèze, pignons de cèdre ; Sorbet tomme blanche, cynorrhodon…

CAFÉ BRUNET
CUISINE CANAILLE REVISITÉE PAR LAURENT PETIT

Imaginez une maison de pays du 14ème siècle au cœur du village d’Annecy-le Vieux, face à l’église, une terrasse ombragée, à deux pas du Clos des Sens…Impossible de résister ! « Martine et moi avons décidé de donner à ce bistrot de village ses lettres de noblesse en concoctant une cuisine canaille ! ». Sous l’impulsion de Mathieu Fortin, une équipe pleine d’envie vous accueille pour des moments très goûteux.

« Un vrai havre de paix que ce café de 1875 qui a su conserver son âme de bistrot authentique et convivial. On laisse le temps filer en savourant une sympathique cuisine canaille et de bons petits plats mijotés servis en cocotte… Bonne sélection de vins au verre. » (Guide Michelin)

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